"职工休假或缺勤时，不应当从工资总额中扣除"如何理解？

这句话的意思是：职工薪酬应当包括支付给职工的所有货币性以及非货币性的报酬，即使职工休假或缺勤，只要相关报酬仍然发放，则仍然属于工资总额，应当计入职工薪酬。

因此无需做账务处理。

楼上的账务处理应当是由于工休或缺勤扣除了职工的报酬时的做法。

就是把没发给职工的那几天工资也要计入职工工资总额中。

冲减管理费用就可以了。
借：应付职工薪酬
贷：管理费用（红字）